ヴィーガン 2021.01.15 [fri]

初心者にも分かりやすい!大豆ミートの正しい戻し方と使い方

スーパーでも見かけることの多くなった大豆ミート、試したことはあるでしょうか。大豆ミートにはハンバーグのように加工されたものと、大豆からできた乾燥タイプの大豆ミートがあります。加工品は便利ですが保存料や乳化剤が含まれているものもあり、安心して食べるには乾燥タイプの大豆ミートがおすすめです。

しかし、乾燥タイプの大豆ミートを使うにはちょっとしたコツが必要です。今日は大豆ミートの正しい戻し方や使い方について紹介します。

いま大豆ミートが話題になっている

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2020年はヴィーガンが話題になった年でした。環境問題に関心を持った若者を中心に、肉ではなく大豆ミートを食べようという動きが世界中で広まったのです。

日本ではまだそれほど馴染みのないヴィーガンですが、世界が代替え肉にシフトする動きを受け、大手食品メーカーもたくさんの大豆ミートを開発しています。

大企業も参戦

健康志向の高まりや、環境問題と向き合う流れに沿って、大手食品メーカーでも次々に大豆ミートの開発が進められています。

代替肉を開発しているメーカーとそのシリーズ名

  • 大塚食品   ゼロミート
  • マルコメ   大豆ラボ大豆のお肉
  • 伊藤ハム   まるでお肉
  • 日本ハム   ナチュミート
  • 丸大食品大豆  ライフ

ただ、こうした代替肉における加工品の中には、乳化剤や卵が含まれているものもあり、ヴィーガンは食べることができません。しかも、しっかりと味付けされていることから、大豆ミートとはいってもそれほどカロリーも低くないのです。

乾燥タイプの大豆ミートを使おう!

大豆ミートはさまざまな形状のものがありますが、もっともおススメできるのが乾燥タイプの大豆ミートです。理由としては以下のようなことが挙げられます。

  • 乳化剤が含まれていないのでヴィーガンでも安心して食べられる 
  • 保存料や添加物などの心配もない 
  • 多くは大豆のみが原材料なのでアレルギーのある人でも安心できる
  • カロリーが低い

加工品に比べて乾燥タイプの大豆ミートは、水やお湯などで戻す必要があります。少し手間は掛かるものの、安心な食材を選ぶうえでは、やはり乾燥タイプの大豆ミートがおススメです。

ただ、美味しく食べるには2つのコツが必要です。ここからは、乾燥タイプの大豆ミートを上手に使う方法を見ていきましょう。

美味しくなるポイント1、戻し方

大豆ミートが美味しくなるかどうかは、戻し方がポイントになります。一般的に乾燥タイプは水に漬けておけば戻すことができますが、時間などを適当にしてしまうと美味しくなりません。

戻し時間はメーカーや大豆ミートの形状によって違いがあります。必ずパッケージの裏に表記されているやり方や時間を守って、水やお湯で戻しましょう。

大豆ミートの基本的な戻し方


https://www.karuna.co.jp/

一例として、ヴィーガン食品を多く扱っている「かるなあ」の大豆ミートを参考に見てみましょう。こちらの大豆ミートの戻し方は次のようになっています。

  1. お鍋にたっぷりの水を入れて大豆まるごとミートを適量入れる 
  2. 鍋に火をかけ弱火で5分から10分ほど茹でる 
  3. 柔らかくなったらザルにあげ水洗いと絞ることを2~3回繰り返す 
  4. よく絞って水分を切り、好みの味付けをしてお肉と同じように調理する 

乾燥大豆ミートはメーカーによって違いはあるものの、弱火で5分程度茹でることが多いです。この時間を守らず、茹で時間が少ないと中心が固くなることもあるので注意しましょう。

流水の中で軽く握っては離すことがポイント

そして大豆ミートが美味しくなるかどうかを左右するのが「水洗いと絞り」です。実はこの水洗いと絞りを適当にやってしまうと、大豆臭が残ってしまい、どんな料理をしても美味しくなりません。

説明書にはザルにあげた大豆ミートを流水でよく洗い、絞っては洗うことを繰り返す、と書かれています。ただしっかりと大豆臭を消したい場合は、大きめのボウルを使うと良いでしょう。

  1. ボールに水をたっぷりと入れ、そこに湯戻しした大豆ミートを入れる
  2. 流水をボウルに入れながら、大豆ミートを軽く握っては離すを繰り返す
  3. 最低3回以上は行い、最後にぎゅっと絞って水分を切る

湯戻しした大豆ミートはスポンジのようになっており、高野豆腐に似ています。流水を流しながら押し洗いすることにより、大豆ミートの中にある大豆臭をしっかりと消すことができます。大豆ミートが美味しくなるかどうかは、この作業が最も大きなポイントといえるでしょう。

美味しくなるポイント2、下味をつける

そして大豆ミートを使う上でもうひとつのポイントとなるのが「下味」です。例えば一般的な肉の場合、野菜と炒めながら塩コショウを振りかけるだけで、ある程度美味しくなります。

しかし大豆ミートに下味をせず、ただ炒めながら調味料を加えてしまうと、美味しく感じないかもしれません。大豆ミートは下味をつけないとクセが感じられ、肉とはまったく違うものになってしまうのです。

下味のポイントは香り

大豆ミートにつける下味はお好みで構いませんが、ポイントは香りをつけることです。例えば醤油ベースで味付けをしたい場合は、ニンニクや生姜といった香りをプラスすることにより、大豆臭が消えより美味しくなります。

下味調味料に加えると美味しいもの

  • おろし生姜
  • おろしにんにく
  • ゆず七味
  • カレー粉
  • クミン  など

唐揚げなどで一番使いやすい下味調味料といえば醤油+おろし生姜+おろしにんにく」でしょう。

また、オイスターソースやバーベキューソース、焼き肉のたれなどで下味をつけてもOKです。ヴィーガンなら動物性食品の使われていない焼肉のたれを探し、大豆ミートの下味用に常備しておくと便利です。

下味調味液はよく混ぜてから使うこと

そして注意したいのが、下味になる調味料は必ずよく混ぜ合わせることです。例えば「醤油とおろし生姜」といった調味料を使う場合、醤油におろし生姜を適当に加えるだけではなく、味が均一になるよう、よく混ぜ合わせてから使うことが大切です。味がしっかりと馴染むためには、酒や水を少々加えて混ぜても構いません。

戻した大豆ミートはスポンジ状になっており、均等に下味を吸わせることが大切です。うえから調味料を回しかけるだけでなく、ビニールにいれてもみ込んだり、スプーンで大豆ミートを押しながらぎゅうぎゅう調味料を吸わせても良いでしょう。

これで失敗ナシ!基本のから揚げ

乾燥タイプの大豆ミートにはさまざまな形があり、大きめのひれタイプやブロックタイプで最も作られているのが唐揚げです。上手に大豆ミートを戻したら、さっそく唐揚げを作ってみましょう。

大豆ミートで作る唐揚げレシピ

  • 乾燥大豆ミート ブロックタイプ 70g
  •                適量
  • 合わせ調味料
  • しょうゆ      大さじ3
  • 料理酒       大さじ1
  • みりん       大さじ1
  • すりおろし生姜   小さじ1
  • すりおろしニンニク 小さじ1
  • 薄力粉        50g
  • 揚げ油        適量

作り方

  1. 大豆ミートは表示されている通りに水かお湯で戻す
  2. 流水で大豆ミートを洗い、絞ることを繰り返して、最後に水気を軽く絞る。
  3. ボウルに☆の調味料を入れ混ぜ合わせておく
  4. 2を調味料のボールに加え、スプーンなどで押して味を馴染ませ、10分ほど漬け込んでおく
  5. 汁気を切らずに、薄力粉を入れ、馴染むまで和える。
  6. 油できつね色になるまで揚げて完成

大豆ミートで最も美味しい食べ方といわれているのが唐揚げです。上手に戻してしっかりと下味をつけたら、本物の肉と変わらないような美味しい唐揚げができますよ。

正しく戻して美味しい大豆ミートを食べよう

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乾燥大豆ミートの正しい戻し方や使い方のポイントは次のようになります。

  1. 表示されている戻し時間や方法をしっかりと守る
  2. 流水でよく洗い、握っては離すを繰り返して大豆臭を消す
  3. 香りのある調味料で下味をつける

この3つのポイントを守らないと、大豆ミートを美味しく仕上げることはできません。肉に負けない美味しさにするためにも、大豆ミートは正しく戻しましょう。



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