お菓子作りのベースになるのは、小麦粉などの粉類です。代表的なものは、やはり小麦粉ですが、全粒粉やコーンスターチ、アーモンドプードルなどは、小麦粉と同様に使用される事が多く、重曹やベーキングパウダーの様に、違った用途で使用される粉類もあります。さっそく、ベースとなる粉類から見てみましょう。

お菓子のベースとなる粉類

小麦粉

小麦粉は、含有されるタンパク質量により3～4種類に分けられます。

・タンパク質量6.5～8.0%の薄力粉
・8.0～9.0％の中力粉
・10.5～11.5％の準強力粉
・11.5～12.5%の強力粉

薄力粉は、スポンジケーキなどのふんわりとしたケーキに向いており、中力粉はドーナツに、準強力粉や強力粉はパン作りに使用されます。

全粒粉

小麦の皮や胚芽など、丸ごと粉にしたものです。グラハム粉とも呼ばれています。

小麦粉よりも、食物繊維や鉄分を多く含み、栄養価が高い為、美容や健康目的で使用される事が多いものです。パンやクッキーなどによく使われます。

コーンスターチ

トウモロコシのデンプンからできており、小麦粉の様にグルテンを形成していない為、パンケーキやクッキーなどの小麦粉に混ぜて使うと、軽い食感が楽しめます。

上新粉

普段食べているうるち米を原料にしたもので、米粉の一種です。グルテンを含まない為、アレルギー対策にも適しています。和菓子やパンによく使われています。

コーンミール

乾燥させたトウモロコシの胚乳部分を粒状にしたもので、アメリカでは日常的に使われる食材です。パンやクッキー、マフィンなどに使われます。

オートミール

オーツ麦を脱穀して食べやすく加工したものであり、穀類の一種です。女性に人気のグラノーラの主原料であり、鉄分が多く、栄養価の高い食材です。クッキーやスコーンに使われます。

アーモンドプードル

アーモンドを砕いて粉状にしたものであり、お菓子に使う事で、ナッツ特有の香ばしさが加わり、風味とコクが増します。アーモンドプードルといえばフィナンシェが有名ですが、クッキーやパウンドケーキなどにも使われます。

ここまでは主に、お菓子のベースとなる粉類を紹介してきました。お菓子作りには、膨らませる、固めるなど、重要な役割を担っている粉類もあります。

重曹とベーキングパウダー

ケーキの膨らし粉として使われるのは、ベーキングパウダーです。そして、同じ様な役割を果たす事のできるのが、重曹です。では、両者の違いはいったい何なのでしょうか。

重曹

正式名称は、炭酸水素ナトリウムであり、重炭酸ソーダ（ベーキングソーダ）とも呼ばれており、これを略して重曹と呼ばれる様になりました。酸性の液体と混ぜると炭酸ガスを発生する為、生地を膨らませる事ができます。しかし、レモン汁などの酸性の液体が必要である為、全てのお菓子に使えるという訳ではありません。どら焼きなどのもったりとした生地に使われます。

ベーキングパウダー

重曹が主成分であり、クエン酸やコーンスターチなどが加えられている為、酸を加えなくても、生地が膨らむ様に作られています。ベーキングパウダーを使う事によって、お菓子作りでよくある“膨らまない”という失敗が少なくなります。シフォンケーキやカップケーキなど、ふんわりとした生地に使われます。

ゼラチンと寒天・アガーの違い

そして、夏に人気のデザートであるゼリーや寒天を作る時に使われる粉類といえば、ゼラチンや寒天、アガーです。

ゼラチン

コラーゲンからできている動物性の凝固剤です。やわらかく、プルンとした食感であり、口どけがとても良い為、ゼリーやプリン、ムースに使われます。ビーガンスイーツではゼラチンは使用しません。

寒天

テングサやオゴノリなどの海藻からできており、凝固力が強く、少量で固まります。常温でも形を保つ事ができるので、あんみつや水羊羹などに使われます。

アガー

カラギーナンという海藻やマメ科の種子の抽出物からできています。ゼリーと寒天の中間の硬さであり、常温でも溶けない為、ゼリーや水羊羹など、幅広く使われます。

まとめ

お菓子作りに使う粉類といっても、主になるものから重要な脇役まで、多種類の材料があります。今回紹介させて頂いたものはほんの一部であり、他にも、お菓子に使用できる粉類はたくさんあります。いろいろな種類の材料を使って、楽しいお菓子作りにしてみて下さい！

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