作り方

1. 厚揚げは、キッチンペーパーで水分、油分を除き、5㎜角に切り分けます。

2. 玉ねぎ、エリンギは、粗みじん切りにします。

3. ショウガ、ニンニクは、みじん切りにします。

4. 茄子は、ヘタを切り落とし、1㎝角に切り分けて、水の張ったボウルに浸けてあく抜きをします。あくが抜けたら、ザルに入れて、水切りをします。

5. 鍋にオイルをひいて、③を弱火で炒めます。香りが出てきたら、②の玉ねぎを炒めます。しんなりしてきたら、①、②のエリンギを入れて、炒めます。

6. ⑤に塩、胡椒をしたら、カレー粉を加えて、弱火で炒めます。香りが出てきて、粉っぽさが無くなったら、トマト缶、昆布だし、キビ砂糖、④を入れて、中火～弱火で煮ます。沸騰したら、弱火にして茄子が柔らかくなる（10分くらい）まで蓋をして煮込みます。

7. ⑥の茄子が柔らかくなったら、蓋を取り、水分を飛ばしながら煮ます。程よい水分量になったら、味の調整をして、消火します。

8. 器にご飯と⑦を盛り付けて、ドライパセリを添えれば、出来上がりです。