~米粉の特徴と美味しい米粉スイーツ~

近年、お菓子作りや料理に多く使われる様になった米粉。一般的に、お菓子やパン、料理に使われるのは、うるち米を粉末状にした上新粉ですが、米粉にも幾つかの種類があり、その性質は大きく異なります。主な米粉をご紹介しましょう。

〈米粉の種類〉

・上新粉

精白したうるち米を水洗い、水切りし、乾燥させて粉状にしたもの。

だんごや柏餅などの和菓子のほか、パンや料理にも使われる。

・餅粉

もち米を水洗いし、水切りして乾燥した後、粉状にしたもの。

大福餅や求肥などに使われる。

・白玉粉

もち米を水洗いし、水に漬けた後、さらに水を加えながら粉状にしたもの。

白玉団子や餅粉と同様に使われる事が多い。

・だんご粉

もち米とうる米を混合させ、粉末状にしたもの。

その名のとおり、団子に使われる。

・道明寺粉

蒸煮したもち米を乾燥させ、粗く粉砕したもの。

桜餅やつばき餅に使われる。

 

女性に人気の米粉パンや米粉ケーキの原料として使われるのは、一定の粒度に粉砕されており、上新粉のなかでもキメの細かい上用粉です。米粉のパンを食べた時に感じるモチモチ感は、米粉に含まれるデンプンの影響です。

実は、奈良時代から菓子に使われている米粉ですが、料理や菓子など、小麦粉と同様に使われる事の多い食品です。

米粉と小麦粉を比較してみましょう。

〈米粉と小麦粉の違い〉

粉末状であり、色の違いはあるものの、一見、見分けがつきにくい米粉と小麦粉ですが、小麦粉に比べると、若干、米粉の方が低カロリーであり、栄養価のバランスもとれています。とはいえ、カロリーや脂質などの栄養価は大きく変わりません。

しかし、タンパク質の含有量は、小麦粉の方がはっきりと多くなっています。小麦粉にはグルテンが含まれている為、タンパク質量に限っては小麦粉の方が多いのですが、米粉の方がタンパク質の質が高いのが特徴です。

つまり、小麦粉を使用するパンに比べると、栄養の質は、米飯や米粉を使用した食品の方が高いという事になります。から揚げなどの衣に米粉を使用すると、油の吸収率が小麦粉よりも米粉のほうが低いと言われているので、時間がたってもカラッとした状態でありカロリーも抑えられるなど、小麦粉にはない利点も多いのですが、水と分離する性質がある為、料理には、小麦粉の方が使いやすいと言えるでしょう。

使いやすさでは小麦粉ですが、栄養面で勝つのは米粉という事ですね。

また、米粉にはグルテンが含まれないというのも大きな違いです。

グルテンを含まない米粉でお菓子作りやパンを焼く時、小麦粉に比べてどうしても膨らみにくいという性質があります。発酵が必要なレシピに挑戦する時にも小麦粉に比べて発酵時間を短くする必要があるなど、注意が必要です。

 

<小麦粉を米粉に置き換える際の注意点>

小麦粉のレシピを米粉に置き換えて作る際、同じ分量のまま置き換えて作ると失敗したという話をよく耳にします。これは米粉の吸水量が小麦粉と違う為に水分が足りず、パサつく事が原因です。米粉で代用する場合は1~2割くらい米粉の量を減らしましょう。ただし、米粉も商品によって水分量が違うので、少し少なめに入れて、あとから足すようにすれば調整しやすいかと思います。

またグルテンの代わりに重曹やベーキングパウダーなど膨らみを足す物を加えると米粉でもふっくらとした仕上がりになりますよ。

最近は、小麦粉の代用として、米粉を使ったスイーツがブームとなっています。

ケーキ作りには、小麦粉に比べるとどうしてもキメが粗い米粉は扱いにくいですが、和菓子やパウンドケーキ、クッキーなど、米粉100%で作ったお菓子は、独特の食感と特有の美味しさで、とても人気があります。

 

【米粉のドーナツ】

・米粉 80g
・片栗粉 20g
・ベーキングパウダー 小さじ2
・絹豆腐 80g
・粗糖 40g
・塩 少々
・バニラオイル 少々
・揚げ油
・粉砂糖 60g

  1. 絹豆腐を泡だて器で混ぜ、その他の材料を加えてヘラでよく混ぜる。
  2. 一口大に丸めて、160℃の油で薄いきつね色になるまで揚げる。
  3. 粉砂糖をかけて、モチモチの病みつきドーナツのできあがり♪

 

【チョコカップケーキ】

・米粉 100g
・純ココアパウダー 小さじ4
・ベーキングパウダー 小さじ2
・無調整豆乳 100ml
・植物油 40g
・粗糖 40g
・きび砂糖 10g
・塩 少々
・アーモンド 適量

  1. オーブンを180℃に予熱しておく。
  2. 米粉・ココアパウダー・ベーキングパウダーをボウルに入れてよく混ぜる。
  3. ②以外の材料を別のボウルに入れてよく混ぜ、②を加えてさらによく混ぜる。
  4. カップケーキ用のカップに生地を半分程度流し入れ、アーモンドをのせて180℃で15分、160℃で10分焼く。
  5. 竹串で刺してみて、生っぽい生地がついてこなければできあがり。

 

<ちなみに・・・>

米粉の種類は冒頭でもご説明した通りたくさんの種類がありますが、お菓子作り、パン作り用に作られた米粉も最近は販売されています。

【製菓用米粉】

うるち米100%で作られた米粉で、その名の通りお菓子作り用に作られた米粉です。

粒子が一般的な米粉よりも非常に細かいのが特徴で、米粉を使ってふんわり感のあるスイーツを作りたい時はこちらの製菓用米粉を使用すると良いですよ。

 

【製パン用米粉】

製菓用米粉と同様にうるち米で作られたものが多いですが、商品によってはもち米を配合したり、グルテンが入っている物もあるので、小麦アレルギーの方は注意が必要です。

グルテンが添加してあるものは必ず原材料表に「グルテン」「小麦グルテン」「小麦たんぱく」などと記載があるので、確認をしてから購入するようにして下さい。

粒子は一般的な米粉と製菓用米粉の間くらいの細かさで、パン作り用というだけあって弾力のあるパンが焼けるのでパン作りに慣れていない方はこちらを選ぶと失敗が少ないと思います。

 

<まとめ>

米粉はグルテンが含まれていない分、混ぜ過ぎても堅くなりにくいという特徴があります。栄養価の高い米粉で作ったモチモチで食べ応えのある美味しいスイーツを、ご家庭でもいかがですか。

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